Низька вологоутримувальна здатність свинини є серйозною проблемою, яка може впливати на якість м'яса та його споживчі властивості. Основними чинниками, що спричиняють цю ситуацію, є генетичні особливості тварин, умови їх утримання та годування. По-перше, генетика свиней грає важливу роль у визначенні їхніх фізіологічних характеристик. Деякі породи мають природну схильність до кращої утримувальної здатності вологи завдяки своїй структурі м'язів і
Проблема низької вологоутримувальної здатності свинини (м’ясо з дефектом PSE) може бути спричинена різними чинниками, пишежурнал The Ukrainian Farmer.
Серед них: генетика, стрес, неправильна голодна витримка, порушення процесу дозрівання м’яса, неправильна годівля ‒ надлишкова кількість швидких вуглеводів, дефіцит магнію, селену, вітаміну Е тощо.
Деякі породи, зокрема п’єтрен і бельгійський ландрас, є носіями гена галотан, що пов’язаний із м’язовою гіпертрофією, відповідальний за відмінності у типі й метаболізмі м’язових волокон і погану адаптацію тварини до стресових ситуацій. Як наслідок, у стресових ситуаціях вивільняється більше кальцію з саркоплазматичного ретикулуму.
Стрес свиней під час транспортування, перегрупування, скупчення, на новому місці тощо підвищує рівень адреналіну в крові, який активує і пришвидшує гліколіз у м’язах, що призводить до зниження кислотності м’яса після забою й, відповідно, до дефекту PSE.
Перед забоєм свиням за 10-12 годин припиняють роздавати корм, щоб спорожнити шлунково-кишковий тракт від корму й калових мас. Таким чином м’ясо втрачає певну кількість рідини, бо травлення припиняється, і тварини не споживають більшу кількість води. Останнє напування ‒ за 2-3 години до забою.
Для запобігання дефекту PSE потрібно зменшити кількість швидких вуглеводів. За практичним спостереженням у господарствах, свині, яким згодовували комбікорм на фініші, де вміст пшениці не перевищував 40%, мали меншу ймовірність проявунизької вологоутримувальної здатності м’яса.
Також слід урахувати, що раціон годівлі свиней на фініші повинен містити потрібну кількість антиоксидантів, мінералів та амінокислот, що впливають на якість м’яса.
М’ясо з дефектом PSE: P ‒ pale (бліде), S ‒ soft (м’яке), E ‒ exudative (ексудативне).