Квашені овочі, які традиційно займають важливе місце в українській кухні, викликають чимало дискусій серед експертів та споживачів. З одного боку, вони є джерелом корисних пробіотиків і вітамінів, які сприяють покращенню травлення та зміцненню імунної системи. Експерт із харчування підкреслює, що квашені овочі можуть допомогти у боротьбі з різними захворюваннями шлунково-кишкового тракту завдяки своїм ферментованим властивост
Фітнес-тренер та експерт з харчування розповів у своєму блозі, чи варто замінювати взимку свіжі овочі на квашені. Виявилося, що такі продукти майже не відрізняються.
Лікар розповів про дослідження, яке цього року проводив Piotr Kiczorowski. Вчений разом із колегами порівнював поживну цінність свіжих та ферментованих овочів. Розглядалися огірки, броколі, морква, червоний буряк та червоний перець.
Кількість клітковини в ферментованих овочах знизилося, оскільки молочнокислі бактерії споживають цей вид вуглеводів. Експерт наводить зрозумілий приклад, наскільки суттєвими є зміни і чи мають вони практичне значення, зокрема:
Що стосується калорійності ферментованих овочів, то вона суттєво не змінилася. Найбільш разючі зміни були зафіксовані в огірків. Свіжий огірок – 8 ккал/100г, тоді як квашений – 11 ккал.
Кількість мінералів трохи знизилася. Але там теж кумедна різниця. Справа в тому, що бактеріям також потрібні мінерали, а ще під час ферментації деякі мінерали-авантюристи вилазять із овочів у розсіл.
Проте вітаміни у квашених овочах суттєво знизилися. Це стосується аскорбінової кислоти. Експерт пояснює, що це не дивно, адже вітамін С – вкрай нестабільний. Вітамін А у квашених огірках та червоному перці навіть підвищився.
За словами Віктора, процес ферментації знижує кількість антинутрієнтів у рослинах, що покращує засвоєння корисних речовин. А також знижує кількість важких металів.
Наприкінці експерт з харчування зазначив:
В цілому ферментовані овочі включають трохи менше клітковини, вітамінів і мінералів, ніж свіжі. Але різниця не така істотна, щоб відмовляти собі в цій смачності. Пам'ятай, щоб здорове харчування увійшло і закріпилося у твоєму житті, воно має бути смачним. А щоб воно було смачним, воно обов'язково має бути різноманітним