Виноробство в Україні переживає новий етап розвитку, і одним із яскравих прикладів цього є історія крафтового виробника з села Сарата. Його шлях розпочався у дідусевому погребі, де юний мрійник вперше ознайомився з процесом виготовлення вина. Цей досвід став основою для подальшої роботи та захоплення виноробством. Сьогодні він пропонує споживачам натуральне вино, яке відзначається своєю якістю та унікальністю смакових характеристик. Виробник підкреслює
На півдні Одещини у селищі Сарата Білгород-Дністровського району натуральне крафтове вино виробляє Анзор Білалов. Любов до виноробства пробудив ще з дитинства в Анзора дідусь — Микола Іванович Скалозуб. Відтоді почався поступовий шлях від першої самостійно виготовленої діжки вина до визнання та заснування власного бренду. Про історію виноробні «Братове», особливості та важливий секрет приготування Анзор Білалов розповів журналістам видання«Південь сьогодні».
З десяти років Анзор виробляв вино з дідусем у його погребі, а вже у 15 років юнак зробив свою першу діжку з гібридного сорту винограду Зайбер. Ще тоді це кропітке ремесло стало улюбленою справою. Життя тривало, Анзор виріс і пішов навчатися, потім — служив в армії. Згодом чоловік їздив на заробітки. Проте увесь цей час, у проміжках, повертаючись додому, він продовжував створювати вино для себе.
Зі своїми винами Анзор постійно відвідував різноманітні ярмарки, де почав здобувати призові місця. Процес вивчення виноробної справи чоловік описує наче творчість — якісь знання потрібно шукати, а до чогось винороб приходить самостійно:
«Змолоду щось десь дізнавався, читав, а щось до мене саме приходило», — каже Анзор Білалов.
Професійний шлях винороба почався з випадкового ускладнення: погріб, де він до цього звик робити вино, почало підтоплювати. Слід зазначити, що на той час і досі Анзор займається пасажирськими перевезеннями, обслуговуючи весь район. Саме на території підприємства у підвальному приміщенні він заснував виноробню. Близько шести років чоловік старанно облаштовував приміщення, дегустаційну залу. І, що цікаво, старий погріб після того випадку більше ніколи не підтоплювало. Вважає, що то була доля:
«Я зайшов у підвал, подивився, (там два великі підвальні приміщення), ну і сказав: тут, напевно, буде в мене виноробня. Почав робити потроху, десь з 2014-2015 року, один підвал. Спочатку використовував пластмасові діжки – але це не дуже гарна для вина конструкція. І, як на зло, потім вода перестала надходити у підвал. Це, напевно, Бог мене у цей підвал направив (підвал, де врешті-решт була створена виноробня з дегустаційною залою – Авт.). За шість років я збудував дегустаційну залу, підвал, зробив все гарно, вклав багато грошей. Усе зроблено з дуба – дубові полиці, столи, дуже гарно», — розповідає Анзор Білалов.
Назва бренду з’явилася дещо пізніше. Згадує, що одного разу у компанії друзів, пригощаючи їх власним вином, почув питання: «А який бренд?». Тоді брат Анзора, який мешкав в Одесі, згадав історію: якось товариші захотіли вина, але просити Анзора відправити свою продукцію із Сарати здалось йому занадто довгою справою, тож вирішив піти на хитрість й пригостити їх якимось дорогим магазинним, заздалегідь розливши це вино у пластикові пляшки. Втім, під час зустрічі товариші пили його не надто охоче. А на питання: «Чого не п’єте?» відповіли: «Це не братове вино». Саме так і народилася ідея назвати виноробню «Братове».
У 2017 році винороб подав заявку на створення бренду. Процес оформлення згідно з європейськими стандартами тривав близько двох років – до 2019-го. Потім Анзор оформив підприємство, отримав ліцензію. Здавалося б, шлях тільки-но починається. Проте спочатку процес призупинила пандемія, а згодом і зовсім поставила на паузу роботу бізнесу повномасштабна війна. Співробітники підприємства виїхали за кордон, а сам Анзор наразі виготовляє вино здебільшого для себе та друзів, час від часу відвідуючи ярмарки та фестивалі, або бренд залишався впізнаваним. Винороб розповів, що для ведення такого підприємства потрібно мати справу з великою кількістю документації – як на великих заводах, водночас як наразі він працює над усіма процесами сам.
«Дуже тяжко, бо немає робітників. Це ж дуже об’ємна документація – така сама, як на великих винзаводах. На великих винзаводах зрозуміло, там робота з тисячами тонн, можна утримувати працівників 50-100 людей і сплачувати заробітну плату: і бухгалтерія, і технологи тощо. А тут самому. Коли я спочатку робив, почало виходити, сплачував заробітну плату. У мене були бухгалтер, юрист, і якось було нормально, потрохи ми починали рухатись… Але з війною усе зупинилося. І немає фахівців, люди повиїжджали».
Тим не менш, на відновлення підприємства вже чекають у різних регіонах України, де вино «Братове» припало до душі покупцям.
«Хоча я призупинив свій рух, але в мене готові купувати, якщо я відновлю підприємство і почну працювати офіційно: у Чернівцях, у Полтаві хочуть брати, в Одесі – є магазини, ресторани. Попит є, вони куштують і їм подобається».
Анзор розповідає, що виноробство – справа не легка, і багато чого залежить від самої людини. На думку виробника, це ремесло треба любити, інакше нічого не вийде – адже вино усе «відчуває»:
«Якщо вино відчуває, що ти цю справу любиш, воно буде сприяти тобі. Якось, років десять тому, я приїхав до товариша. Я тоді тільки почав робити підвал. А він збирає виноград і чортихається. Я кажу: «Чого ж ти чортихаєшся, виноград почує», а він: «Та ну його…». Минуло два місяці, питаю: «Як вино?», — «Зуксусилось». Ото як ти чортихався, воно чуло. І він перегнав все на самогон».
Тож, головний секрет винороба – це робити свою справу з душею та, додає, — з молитвою.
Але, звісно, одного бажання зробити смачне натуральне вино замало — необхідно мати певні знання, дотримуватися умов. Зокрема, коли йдеться про натуральну продукцію, — необхідно дотримуватись температурного режиму.
«Натуральне крафтове вино не кожен може зробити. Його роблять, але у травні виходить або оцет, або щось інше. У багатьох не виходить. На початку все нормально, взимку нормально, ранньою весною. А так, щоб рік-два-три-чотири – у багатьох воно перетворюється на оцет, псується. Тому що, по-перше, неправильний підхід до виноробства. По-друге, температурний режим має бути: від 6-8 до 20 градусів у підвалі. Я завжди прирівнював вино до людського фактора: як чоловік прийшов додому, прийняв душ, увімкнув кондиціонер і лежить чистий, свіжий. Тут прийшла жінка, каже: «Я купила продукти, але забула хліба купити. Сходи в магазин по хліб». А на вулиці +45 градусів. Він вийшов в магазин, купив, прийшов, вже спітнів, і не той запах. Так і вино».
Дотримання температурних режимів на українських виробництвах, особливо малих та середніх, стає дедалі серйознішим викликом в умовах блекаутів. На питання, як долає такі труднощі, Анзор розповідає:
«Я вийшов з цього положення: цього року я поставив в себе на підприємстві 42 сонячні батареї. І я трохи зекономлю на електроенергії. Підвал підключений до сонячної батареї. Я тепер вже, як у нас кажуть, самий фраєр. У підвалі кондиціонери працюватимуть: вони увімкнуться при температурі 16-17 градусів і будуть регулювати. На вечір вимикатиму. Але коли світла не було, то було дуже тяжко…»
Звісно, на якість вина впливає й сам виноград. Тут, каже винороб, визначальними є і розташування виноградників, і погодні умови. Наприклад, якщо виноградники знаходяться на високому схилі, ближче до сонця, – то сам виноград буде кращий, ніж вирощений на низинах. Та й навіть ягоди з одного й того ж куща можуть бути кожного року різними – залежно від погодних умов, зокрема кількості опадів. Тому, в умовах дедалі триваліших посух на Одещині, особливо півдні області, питання розвитку меліорації залишається вкрай важливим.
«У нас теж, якщо на вулиці погана погода, то в когось голова болить, в когось ще щось. Так і виноград – це живий продукт. Якщо я того року взяв, і була гарна погода, дощі були, то вино буде смачне. Якщо ж була посуха, то, звісно, вже й іншим вино буде. Можна брати щороку з одного й того ж куща, але воно буде різне. Ще впливає як розташований виноградник – якщо він десь на високому схилі, він ближче до сонця. На схилі виноград може бути кращим, а трохи нижче – 100-150 метрів, виноград вже інший буде. Хоча один той самий сорт».
До речі, саме тут, на півдні Одещини, або як ще кажуть – у Буджаку, Анзор закуповує виноград. При цьому кілька соток власного також має.
«У мене є тут небагато, 5-6 соток виноградників, але в основному я їжджу усією Бессарабією – по 200 кілометрів, знаходжу технічні європейські сорти та й купую. У невеликій кількості – 300-400 кг, для того, щоб зробити вина Бессарабії: аби до мене приїхали у дегустаційну залу й скуштували вина Бессарабії. Усі не вийде, але до 40 сортів вин у мене є».
Цього сезону винороб планує на місці попередніх виноградників столового сорту висадити новий технічний сорт білого винограду – Айтаска.
«Це смак груші, айви – білий сорт винограду. Це невелика грона, налита грудочками. Зараз я його прикопав з коренями, щоб земля трохи зігрілась, і десь після 12-15 травня буду садити. А старий викорчую. Це технічний сорт, він морозостійкий – до 36-38 градусів витримує. Столові сорти ніжніші. Хоча з п’яти соток я знімав винограду по три тисячі грон. А минулого року зняв всього лише 50, бо вимерз. Погода вносить свої корективи…»
Щосезону винороб виготовляє близько 7-8 сортів вина, поповнюючи власну колекцію.
«У мене є всі технічні вина: італійські, французькі, німецькі сорти. Також червоні вина, рожеві вина. Щоб людина приїхала в одне місце і скуштувала різні сорти. До мене приїжджають, буває, і куштують до 15-18 сортів вина».
У виноробні «Братове» представлені різні види вин, серед яких Каберне Фран, Каберне Кортіс, Каберне Совіньйон, Одеський Чорний, Мерло, Піно Нуар, Сапераві, Ркацителі, Аліготе, Первенець Магарача, Цитронний Магарача, Рислінг, Шардоне, Мускат Оттонель і Трамінер.
Минулого року Анзор також почав експериментувати, виготовляючи ігристі вина. Зауважує: це не порівняти з магазинними винами, від яких часом болить голова. А трапляється це, зі слів винороба, через додавання цукру:
«Крафтові вина я роблю, щоб вони були легкими. Якщо цукристість велика, я прибираю. Щоб можна було пити, а не так, що два стакани випив і вже у голову вдарило. Щоб можна було під сири, фрукти… Найгірше, що роблять у нас – бояться, щоб воно не зіпсувалось і додають цукор. А це вже втручання. Так само, як можна втрутитись у людину. Коли додають цукор, вино стає міцне, і від цього голова й болить – тому що додані сторонні інгредієнти. У сухих винах має бути від 9% до 14% спирту. Я роблю 10,8%-11,5% – це біле вино, червоні – 12,5% – щоб приблизно така спиртовість була. А вони роблять більше 14%».
Як вже згадував Анзор Білалов, важкою частиною роботи виноробного підприємства є ведення усієї необхідної документації. Тож, наголошує, держава могла б допомогти малим виробникам, спростивши ці бюрократичні процеси.
«Персонал утримувати дуже тяжко, а сам ти не зможеш – ти видихнешся: і бухгалтерію, і все інше. Я і так сам все роблю – все ручна робота».
Крім того, підтримати крафтовиків може місцева влада, організовуючи різноманітні ярмарки та заходи, які давали б можливість знайомити жителів з продукцією виробників. Зокрема, він навів приклад Болградського району, де щороку відбуваються такі фестивалі, збираючи виноробів з усього півдня Одещини.
«Треба, щоб місцева громада чи районні центри хоч трохи допомагали. Як у Болграді – там кожного року по два чи три рази роблять фестиваль вина. Оце дуже гарно, буває до 40-50 крафтовиків презентують там своє вино на дегустацію. Я знаходжусь у Саратській громаді Білгород-Дністровського району. Колись, років 4-5 тому, у нас робили таке в Новоселівці, було дуже гарно. Але вони припинили це робити…»
Водночас зауважує, що можливості могли б відкриватися для крафтових виробників, якби на такі заходи запрошувати рестораторів.
«Наші вина краще було б представляти в ресторанах. Тому що в ресторанах є винні холодильники, де вино може зберігатися. Було б дуже добре запрошувати рестораторів, щоб вони мали змогу укласти договори, контракти. Можливо, навіть допомогли б малим підприємствам спільно вести якусь бухгалтерську процедуру, технічну… Я просто не встигаю, бо займаюсь пасажирськими перевезеннями у районі, і я обслуговуюсь майже весь наш район. Це як хобі в мене. Але хобі перетворилось у мале виробництво. Проте бачите, зупинилось трохи – війна. А якби ресторатори були зацікавлені, якби сподобались комусь якісь вина, можливо вони допомогли б якось постачати вина у ресторани, а може навіть і в магазини…»
Однак Анзор шукає різні можливості презентувати свою продукцію, тому часом відвідує ярмарки та фестивалі у Винницькій, Миколаївській області та, звісно, й самій Одесі. А одного разу з фестивалю у селищі Таїрове пляшка вина «Братове» поїхала аж до Італії – країни, яка є одним з найбільших виробників вина у світі. Тож Анзору було дуже приємно почути, що італійці, такі прискіпливі у питаннях якості та смаку вина, оцінили його продукт дуже високо:
«Коли я був на фестивалі вина, жінка, яка приїхала з Італії, взяла три пляшечки вина. Це був 2024 рік. Вона взяла візитку, потім зателефонувала, каже: «Ви знаєте, ваше вино прирівнюється до вин до 100 євро». Оцінили пляшку вина до 100 євро. Для мене це, звісно, було приємно…»
Тож, зауважує виробник, дуже помилково вважати, що українські крафтові вина поступаються іноземним лише через високу вартість та репутацію останніх, й наші винороби це впевнено доводять. «Мені всі ставлять питання: «Яке ваше найулюбленіше вино?» Я кажу: воно все для мене гарне. Я в кожне вино, в кожний сорт винограду вкладаю душу», – каже винороб.
Нещодавно Анзор подався на італійський грант, за рахунок якого планує закупити необхідне для виноробні обладнання. У майбутньому він мріє відродити своє підприємство вийти на український, а можливо й навіть європейський ринок з крафтовим вином «Братове».
Цей матеріал став можливим за підтримки програми «Голоси України» / SAFE, що координується Європейським центром свободи преси та медіа спільно з Лабораторією журналістики суспільного інтересу. «Голоси України» / SAFE реалізується в рамках ініціативи Ганни Арендт за підтримки Федерального міністерства закордонних справ Німеччини. Програма не впливає на редакційну політику, а даний матеріал містить виключно погляди та інформацію, отриману редакцією.
Амєлія МИЙНОВАФото – з соцмереж bratove. wine та особистого архіву видання «Південь сьогодні»